食戟之诸天厨师聊天群
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第3章 味碟和麻辣香锅 第(2/3)分页

辣香锅吗?那需要一定基础,先从简单的开始学起。”袁州表示。

“几天时间能速成吗?”刘星

“全学会做一道菜是比较难的,但你只需要学会麻辣香锅的酱料调味配方的制作,这比做菜容易。用合格的麻辣香锅调味料泡面,是可以打败普通高级厨师的。”袁州是有自信的,他就做过只提供火锅汤底,让客人自己去买菜烫火锅,但是汤底牛逼,客人依然是欲罢不能。甚至,用袁州的火锅汤底去泡饭,一样是下药级。

“大佬,食戟,恩,也就是厨艺比赛中,用泡面参赛,像话吗?”

“比赛规则不允许?”

“也不是,食戟题材限制中华料理。”

“那就没问题了,重庆麻辣香锅典型的中华料理,麻辣香锅泡面如果你那边世界没有,甚至可以注册专利!”

“好的,大佬,请务必教我怎么做麻辣香锅调料包吧!”

“麻辣香锅比较复杂,先从最基础的味碟开始吧!”

“时间够不够啊?”

“应该够了,至少比做其他料理简单。”

中国八大菜系,川菜在古代其实并不是最强的,但是,到了清朝中叶开始,有了“食在广东、味在四川”的传言。

也既是说,粤菜则是种类花样繁多,各种山珍海味都擅长料理,且,广州靠海,使得粤菜多了许多内陆省份没有的海鲜料理。

川菜跟粤菜旗鼓相当,则是因为四川厨师对于调味品的运用独步天下。

换做了清朝之前,川菜名气其实很小,而清朝中叶,川菜崛起,很大程度上归功于赶上了辣椒在中国的推广和普及。

明末时期既有辣椒穿入中国,但依然还是很小众,到了清朝中叶,辣椒已经在国内迅速的扩散。四川的厨师,非常重视引进的辣椒,且喜欢跟中国国内经典的调味香料花椒一起运用。

当花椒碰上了辣椒,那就是一遇风云便化龙。

花椒没有辣椒配合,仅是普通的香料,在众多香料中并不出很出色。而辣椒没有花椒配合,仅是平庸的辣。又了花椒给予的麻,才算有了灵魂。

运用辣椒,全世界各国的料理都很常见,但是麻辣风格,却是中国厨师最内行,中国厨师的麻辣口味首推川菜!

虽然,川菜食谱中,麻辣菜谱其实只占很小的比例,但是,由于麻辣口味令人印象最深刻,记忆最持久。

如果川菜厨师做菜不以麻辣为主,那么,食客可能会很失望。市场需求,倒逼川菜馆子一般都要以麻辣为主。

麻辣香锅脱离不

了川菜重庆火锅的范畴,只不过,麻辣香锅不断创新,不仅仅是火锅,还能是炒菜、炖菜甚至是泡面调料。

而且,重庆麻辣香锅也仅仅是统称,每个厨师的麻辣香锅的配方都未必是一样的。中国厨师重视秘方,个人秘方喜欢保密,所以,任何一道菜,很少有全一样的标准食谱和答案。

也许,很多厨师都认为自己的配方和食谱很独到牛逼,但实际上,大部分都是自恋。只有极少数的配方,确实是比较牛逼经典的。

麻辣香锅的配方也是千奇百怪,当然了,袁州大佬教的麻辣香锅,并不是其他厨师的秘方,而是袁州自己研究出来的。袁州出品,必属精品,刘星还是有信心的。

……

学麻辣香锅,不能一开始就是从麻辣香锅的调味料开始做起,只会按食谱去做,没有系统理论支撑,那么,根本算不上学习。

所以,接下来刘星开始袁州的视频教学下,先从最简单的四川味碟开始学起。

所谓味碟,是四川料理的特色之一,也就是用各种调料混合,制造出复合口味的调味品。其中,辣椒酱相关的味碟种类最多,也跟麻辣香锅最接近。

可以说,各种调味酱料,本质上都是复合味碟的变种。

简单说,大众耳熟能详的老干妈,其实就是一种自创的味碟。

老干妈并不秘,至少四川厨师如果不能做出跟老干妈口感类似的味碟,那恐怕是川菜不及格,基础都没掌握好。

味碟学会之后,根本不会稀罕老干妈,自己根据喜好调配辣椒,不仅仅比老干妈物廉价美,还能随时根据口感对配方进行修改调节。

香辣味碟、豆瓣酱味碟、鲜辣味碟,袁州先是让刘星学三种味碟,给一天时间,将三种味碟优化到超越老干妈的程度。

这三种味碟的简化版,仅需要辣酱、豆瓣酱、花椒等等原料跟味精、葱花、蒜、姜等原料搅拌混合,既可制成。

但袁州视频教学下,刘星并未选择现成的豆瓣酱作为原料,而是选新鲜辣椒切碎,在小火油锅中熬制,过程中不断的搅拌,避免烧糊了,之后,添加少量盐、白糖、酱油,最后撒入葱花……

几锅失败品之后,终于开始掌握好了火候,做出了相对口感较好的味碟。

“不错,鲜美、麻辣!”刘星拿自制的豆瓣酱味碟拌饭之后,不由得意,“比老干妈要强一个档次!”


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