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辨别面粉,仅仅是为了更好的认识食材。就拿远月十杰中的茜久保桃,作为在校生中最强甜点师,对于面粉的了应该是退称在校生中的最强.事实上,优秀的厨师,不仅仅会做菜,也必须要学会选菜,只有选出满意的食材,才能做出满意的料理。比如,那些高级餐厅,对于食材就是非常严格,眼光也是非常专业毒辣。除此之外,远月这样贵族厨艺学校,对于各种食材的辨认,基本上已经是大部分学生的基本功。常见的蔬菜、类的品质好坏、新鲜程度,若是不能辨认的话,大概在高中部一年级,就会被淘汰掉了。毕竟,初中三年里面,对于食材的辨认之类的知识,这些初中部的学生,应该已经掌握的很不错了。加上,不少学生甚至是厨二代,从小就接受相关的训练,基础都是非常优秀的。至于刘星则是刚刚开始,学会一些辨忻食材的经验。这些经验、眼光, 综合起来,也是厨艺的一部分。看起来,那些高级厨师,似乎主要是刀工精泪、勺功、调味火候更细微.但是,若是连食材挑选都有巨大的缺陷的话,也不会做出那些高级料理了。
大量眼光毒辣的专业厨师,都来到菜市场扫荡一番的话, 那些新鲜和品质更高的食材,都是不知不觉中被摸走了。专业的厨师,可以花跟普通买菜的客人一样的价钱,凭本事买走品质更高的菜.这种眼光,甚至不少浑浑噩噩的卖菜的食材商人,也未必会特别的懂。“接下来,开始和面!面点师就是玩面团的一--六大基础面团.六大面团的特性和制作方面,是有一一定区别。但是和面、搓条、下剂、制皮之类手法,基本上就那些。所刘星练一种之后,其他的面团也可以用学 会的手法去和面和揉面。六类面团之首的是子面,也既是冷水面,呆面、死面。这么称呼,并不是歧视这种面团,仅仅是-种称呼而已.实际上,子面的应用范围,非常的广。甚至比名声更大的发面(发酵面团)的应用,更为广 阔.发面只能排第二,可见子面确实是比较重要的面团大类。刘星之前制作的竹升面,实就是子面的一种.大部分小麦粉制作面条,竹升面、切面、拉面,都算是子面的范
子面,既用冷水直接和面调拌,搓操而成。 根据需要,既有高筋面粉的子 面,也有中筋面粉的子面。与此同时,根据含水量多寡,分硬子面、软子面、δ口μ子面. 硬子面:和面时水占据面团的重量35%左右,硬子面可以根据实际需要微调,一般用于手工面条、抄手皮、烧麦皮等等。 (竹)升面虽然不加水, 但实际上,加入鸡蛋或鸭蛋代替水和面,算是硬子面。)软子面:也简称子面,水的比重大约占面团的一半左右,可以用来做水校皮、甜水面等等.δo μ子面:面团水分含量70%, 可以用来做春卷的皮.子面制作并不是太难,不过是,根据面团水分含量,进行区别。 主要就是下粉、加水,搅拌、揉面等等过程."关键的秘诀在于- -次性加水,而不是水多了加面,面多了加水。最后搞不清楚水和面的比例,也不知道面团适合用于做什么。” 刘星看着笔记上的心得,不由恍然大怕。除此之外,搓操要到位,反复均匀的搓操,使得面团光滑完成度要看三光。手光,手上无粘连的面团榨。面光,面团外表要光滑。案板光,案板上也需要无粘连的面团渣.在这些工序做好之后,再盖上湿纱布,醒面20~分钟, 让面性更加稳定,不回缩, 不破裂。 之后,才拿这种醒好的面,进行进一 步加工。当然了,和面看起来轻松,实,搅拌法、调和法、搅合法,各种方法,都有不同的用处。三种和面,特么的都像是在化圆,容易让人联想到影视里面的太极拳。刘星看了看之后,就觉得太极张三丰, 一定是和面百年, 终于神功大成,怊出了太极和面拳法。 (快使用太极拳哼哼哈兮)揉面也是不仅仅是单纯的操,而是捣、揣、摔、擦.听起来.看上去,就国术内家拳不传之秘一样。捣,要使面团好,拳头干次捣。 厨师站在案板前,用拳头自上而下,反复捣压(所以, 厨师你不会武功怎么行,法,国术拳法就用上了, 你是用形意拳. ) \极拳练的那么好,小伙子,我觉得你特别适合捣面团)。揣,有是双手握拳,交替在面团上揣压,一边揣, 一面压,一面推, 把面团揣开, 再卷起来, 再揣。揣比单纯的探劲大,适合较大的面团.摔,对于一些稀软的面团,拿起之后,使劲摔打, 使得团面更容易起筋道.擦用手把一些不加清水,而是合用酥油和面的面团,在案板上一层言向前雞开.边擦边推,反夏多次,能让油脂和面团结合,增加粘性,便于-些酥油点心小吃制作。简单是看着教程之后,果然, 刘橘大伯点评:“-些传统武术功夫, 对于面点技术有-些辅助作用.与此同时,更能强身健体,我与一些山西面 点师傅交流,不少面点师傅身体强健,除了制作面点之外,不少都喜好练武。太形意、 八极等等都有.一 些厨师认为,练内家拳的,对面点技术,有着巨大的触类旁通作用。与此同时,面点技术,反过来又帮助拳术练习。这样想来,高明的面点师傅,功夫深一 点怕是更有助于厨艺。刘星看到