“说起来，这道菜还是最初学厨的时候我和老孙一起研究出来的。www.jingcaishiyi.me”古山峰的眼神中带着一抹怀念，和赵晓婧讲了起来。

“这边的小炒黄牛肉追求肉质的嫩，普遍加蛋清和生粉，还有的是直接加水，沿一个方便搅拌，让肉吸收水分之后再加油，这样即使爆炒的时候也能锁住水分，这样肉吃起来是嫩滑的。

但我和老孙很早就认识，我们一起去过湘西，吃过正宗湘菜，觉得这样子破坏了湘菜的精髓。

更别提这边爆炒黄牛肉时，还要淋上一圈料酒！”古山峰摇摇头，说起这种做法不认同的叹了口气。

他和孙德海在还没学厨时就一起去湘西，川蜀转了一大圈。那时两人都好吃，说是去旅游，其实就是奔着吃正宗川菜和湘菜去的。

那一圈没玩多少地方，时间全用来找馆子，祭五脏庙了，但两人都觉得十分尽兴。

孙德海更喜欢川菜的麻辣，而他更偏向湘菜的香辣。

两人回来之后都是意犹未尽，又约着吃了好几次本地的川菜馆和湘菜馆，都觉得不是那个味道。

恰好那时两人都有学厨的意向，于是就开始自己研究，书店抄菜谱，电视上找做饭频道试着做。www.huangjinshuwu.me

这一开始自己捯饬之后，两人才发现自己和专业厨师的差别，萌生了跟着别人学习的想法。

当时他们所在的市里，有一家国营大饭店在当地赫赫有名，据说里面掌勺的大师傅还是国家特二级厨师。

古山峰那会儿有个表亲，就在国营大饭店里当领班。

古山峰就求到他那里，几次三番说情后两人进了后厨。

进了后厨才知道，原来国营大饭店里厨师都有好几个，全都是特二级厨师的徒弟，这些厨师下面又有十好几个厨工师傅。而他们是跟在一众师傅后面当打杂的小工。

那时打杂的小工拿钱很少，但多的是人干，和他们同时期的都有二十来个人，整天想尽办法围在师傅们身边，就指望能学个一招二式的。

但一招二式哪儿那么容易学到，后厨指望跟着大师傅学的人多着，他们只是最底层，干活都干不完。

那时的地位关系是，特二级厨师指挥其他厨师，其他厨师指挥几个厨工，几个厨工指挥他们一群杂工。www.fengguangzj.me

别说特二级厨师了，就连厨工的手艺他们都学不到。

但他和孙德海并不灰心，两人扎住劲，在师傅们不在，其他人都偷懒的时候老实的默默干活，在师傅们来了，周围人大献殷勤的时候也是同样在一边埋头苦干。

其他杂工内心浮躁，嘲笑他们不会来事的同时，见学不到东西一个个都撂挑子走了，而他们两个任劳任怨，不动声色的听厨工指挥，任劳任怨。

也就在那时二人被身为厨工的老贾注意到，老贾见二人为人老实，开始私下教他们刀功。

这一教就是半年，他们三人都属于嘴笨，人踏实，不怎么会表现的那种人，因此很快变成了朋友。

半年以后，大师傅注意到了他们三个人的小团体，对他们颇为欣赏，还进行了一番点拨，点头让还是杂工的二人正式升为了厨工。

这时两人才终于能正式接触到灶上的东西。三人每天在干完自己厨工的分内活儿之后，看师傅们炒菜看的入迷，偶尔师傅们说上一两句，都恨不得当时拿笔记下。

好在当时的师傅们人都不错，在闲暇之余也总是愿意指导他们，三人得到指导后下来又互相学习，苦练功夫，那段时间厨艺可谓是突飞猛进。

再后来他们同时被大师傅手下的一个厨师看中，收了他们做徒弟。

也就是在他们正式拜师学艺，对火功，调味，投料，以及食材特性有了基础的系统性掌握之后，又开始重新研究这道小炒黄牛肉，期间还有一次向闲下来的大师傅请教过。

这才知道真正的湘菜一般都不放料酒，不裹淀粉不勾芡不放糖，而是用大火爆炒加辣椒和姜蒜去腥，同时用这些材料突出食材的干香味，把肉香最大程度的和辣椒融合，而不是被料酒带走。

而且湘菜并不会过分追求肉质的嫩滑，而是讲究炒出肉的水分和味道，有一点嚼劲更好，所以湘菜的小炒黄牛肉其实并不会提前腌制，而是切成薄薄的片直接爆炒，靠把握住火候来决定肉的口感，而不是靠腌制。

两人这才恍然大悟，顺着这个方向继续努力。

但他们到底是初学厨艺，对火候的掌握只是学了个皮毛，不靠腌制炒出来的东西要么就是熟了，但没味。要么就是有味，但简直柴的让人难以下咽，用孙德海的原话说那就是''''比嚼皮鞋还费腮帮子''''。

没办法，两人功夫没到家实在做不到爆炒的同时快速调味一气呵成，就动脑筋，还是绕回腌制的老路子。

生粉和蛋清是决计不加