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刘星准备制作的是软子面，也是子面中最常见的一种。几种子面(冷水面) 区别主要就是面团添加水分含量不同，- 般50%水分、50%的面粉，既是软子面.和0面、 搡面工序完成。随后就是练习搓条。差条， 其实也是中式面点工艺中，比较常见和重要的步骤。一般操好的面团，还是需要进行搓成长条， 再用来加工一些面点。比如做包子、馒头、饺子，都需要进行搓条。搓条既是用双手，在案板上将面团搓成外表光滑、粗细均匀的长条。面的外表要光滑，粗细均匀.具体剂条多粗主要看需要做的面点大小而定。搓条跟之前的和面、揉面-样，都属于非常重要的基本功。白案厨师的功夫，就在面团上，差不多跟红案厨师对刀工的要求一样严苛.搓条完成之后，才开始下剂。下剂既然是把长条分成一一个个小面团，手法基本有揪、切.剁三种。通常掀剂用最多.

揪剂:用右手大拇指和食指进行揪扯剂条，分出一团团的小分量面团。这种做法效率最高，但是， 只有经验丰富的白案厨师，才能精准的分出一个个大小差不多的小面团.切剂:有些面团不好搓条，揪剂，比如，油条就是那种情况。一般处理这种面团，可以先拉长长条， 之后，用刀来切成均匀的剂子.川剂: 也有一些对于面点， 搓成后，直接按照规格用刀切成一块块的，比如，馒头就是用剁剂的方式制作。在下剂之后，分成一个个小面团.之后， 小面团下一个步骤则是制皮。比如，包子、饺子之类，都是需要利皮。根据所做的料理不同，用按、捏、擀等等不同方式去制皮。皮比较厚的包子，可以直接按皮， 也就是用手， 在案板上按成“四周薄，中间微厚”的皮，这是做包子最适合的

捏皮，一些汤圆丸子之后，可以用手指捏个洞，把馅料装进面团，再搓园，补上原本的洞.解皮， 也就是对皮要求壁较薄，比如水饺、小笼包子、烧麦等等，则需要用擀面权，对皮擀薄。当然了，皮的簿除了跟手法相关， 面粉的含筋量也是有重 要的关系。想要擀出更薄的皮，当然需要用上质量 更好的高筋面粉。由于，刘星准备用冷水面(子面) 试做水饺，F所以， 既是用了擀面的方法制皮。刘星细心的擀了100多张饺子皮，不由感慨真正的手工饺子， 做起来还 是非常辛苦的. 比如，想要擀出更薄筋道的面皮， 其实是非常费功夫的。当然了，-般手工精心擀出来的面皮，容易比机器做出来的好吃。最后，就是包馅，这也是中式面点的重要技术.无缠包馅法、捏边包馅法、提褶包馅法等等比较常见的三种.包饺子是用捏边，豆沙包、 糖包子用无缝、肉包子用提褶。至于,其他更有一些轻捏、卷包、夹馅、滚馅等等一堆的手法， 也是制作不同的面点糕点所需的技术。饺子皮，自然是用捏边法去包馅。不仅仅是最容易，而且，也是最合适。甚至，不少的外国的饺子，大小有差别。但是，很多也是用类似的方法去擀面皮和包馅。这些技法是中式面点师的技术，但事实上，全世界的面点师的技术差异其实是很小的。都是玩弄面团，和面、操、发酵或不发酵，根据需要将面团制作所需的形状，以及运用馅料和其他的调味品。就拿六大面团的发面，中国传统手艺是老面发酵，西式的面包喜欢用酵母。但这并不是绝对的，西式的面包师，- 样是用老面酵头。

话说回来，中国的白案厨师，优秀的老面年会代代相传。欧洲的面包师，- 样是把自己培养的Sour Dough(天然酸味酵头)代代相传， 同样是秘而不传外人。什么是Sour Dough?实，Sour Dough还是发酵过的面团保留下来，之后，下次再用.等等..这不就意味着，全世界的高级面点师， 其实都是用老面的。只不过，称呼不同，西方把这种东西称之为Sour Dough(天然酸味酵头), 中国称之为老面。所rl以， 刘星想到有些中国人崇洋媚外到了，把中国老面视为愚昧陋习，西方人用酵母视为高级先进。然而-. ...老面和Sour Dough,其实是一模一 样的东西啊!西方国家那些高级面包师，都是用代代相传的天然酸味酵母(老面) 进行发酵，所以， 面包制作的效果很好。只

有不入流的业余面包师，才会去市场上商用的干酵母发酵。中国同样是这样的，发面仅是六大面团的一种。但是，发面的好坏， 更多体现在老面的天然酵母质量上。培养的时间越长的老面，酵母的质量住往会越来越强，风味也是合越来越好。所以，有时候，部分人的崇洋媚外，往往是知识水平不够导致的盲目崇洋媚外。比如，说老面是陈规晒习的人，这将全世界最顶级的面包师们，使用祖传天然酸味酵头(老面)来发酵置于何地?总而言之，由于面点师主要的技能就是玩弄小麦面粉、面团。中国厨师要和面，西方面点师一样要和面。中国面点师做出好吃的面点要用专业的技术揉面，西方的面包师面点师一样是这样。甚至，手法都是殊途同归，经验也是. -大哥你们国家的面点师傅也是这么做的啊?我们也是!

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